钻凿美食的深度

郑智杨，男，1979年6月出生，第二届武义工匠。曾获金华市首届家+民宿私房菜大奖赛银奖，金华市第二届家+民宿私房菜大奖赛银奖，金华首届名小吃大奖赛金奖，浙江省首届畲家乐特色菜点大赛金奖，武义县畲族“三月三”畲家宴大赛银奖等荣誉。

厨师是个“作曲家”，懂得创造新菜；又是个“演奏家”，能够把菜谱上的文字变成色香味俱全的一道好菜。真正的厨师都是工匠，精心雕琢食物的味道，不断打磨烹饪工艺和手法，对出品追求完美和极致，享受着食物在双手中升华的过程。这就是厨师的“工匠”式修养。

郑智杨是武义好吱味饭店的老板，他对一名好厨师的定义是：用心烹饪，努力钻研，让客人品尝到家的味道。记者按照约定好的时间来到饭店，只见他马上站了起来，略有些局促。眼前的这名男子，身着白色厨师服，头戴长帽，黑黝黝的，个头不高，身材干瘦，实在与“大厨”这两个字眼联系不起来。

问及初入厨师行业的原因，郑智杨不好意思地笑了笑，坦言是小时候为了逃避田间劳动，与姐姐争抢着回家烧饭，却意外得到了父母的夸奖。“我还记得父母说‘这个菜怎么这么好吃’，我想大概就是那一瞬间，我爱上了做菜吧！”成年之后水到渠成地入了这行，起初郑智杨在国贸酒店当了两年学徒，后来想去外面看看，就到了杭州的江君港大酒店学习了三年多时间。大城市的专业化厨师工作让郑智杨大开眼界，大酒店菜系多，杭帮菜、川菜、粤菜等都有讲究，选材要求很高，装饰也是一大亮点。“自己就是个乡下人，就是来学习的”，郑智杨一脸坦诚，把与杭城大厨的差距化为动力，目的就是要做出更好的菜。回到家乡之后，郑智杨先后参加了多项比赛，斩获2金5银。

当记者问到制作一道菜品过程中，哪道工序最为重要时，郑智杨认真地想了想，“每一道工序都很重要，但一定要说出一个最重要的话，我想还是原材料的挑选吧。”郑智杨表示，食材的新鲜是一道好菜的基础。如果你能把不新鲜的食材做成一道成品，丝毫不影响味道，那显然你很有能力，但这并不代表你是一个好厨师，因为好厨师是要把客人的健康放在第一位。“基本上每天5点多去菜场，时令蔬菜、小河鲜、土货等都要早早去挑选，不然就被人家挑完啦！”

郑智杨要求自己每个星期必须出一道新菜品，以此来推动自己不断地学习与进步。整个采访过程中，郑智杨都处于一种相对紧张的状态。但谈到身为一名厨师，对未来的期许或者计划之时，他耸了耸肩，突然放松下来：“烧了那么多年菜，慢慢地悟出一个道理，想要烧出真正好吃的菜，一定要回归本真。何为本真？家为本真，爱为本真。我希望客人在吃我做的菜时，品尝到的是家的味道，感受到不仅是好吃，还有温暖。”