2023年武义县职业技能竞赛中式面点师项目技术文件

目   录

一、竞赛技术描述……………………………………………2

二、竞赛内容与评判标准……………………………………2

三、竞赛场地及奖项设置……………………………………3

四、竞赛流程与规则…………………………………………3

五、竞赛注意事项……………………………………………7

六、竞赛评分表（1）（2）（3）（4）……………………9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一、技术描述

（一）项目名称：中式面点师

（二）竞赛方式：个人赛项

（三）竞赛标准：竞赛以《中式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）要求为基础，并适当增加部分二级（技师）内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

二、竞赛内容与评判标准

(一)理论考试

1.采用统一闭卷笔试方式。

2.参赛选手书面答卷方式进行。

3.考试满分100分，考试时间为90分钟。

4.理论按30%计入比赛总成绩。

(二)实操考试

1.采用实操方式进行。

2.实操满分100分，考试时间为120分钟。

3.按实际操作由裁判组评定。

4.操作按70%计入比赛总成绩。

（三）竞赛成绩排名

本次竞赛以个人赛的方式进行，包括理论和实操两部分，分值各占30%、70%。其中实操竞赛含汤圆、木鱼饺、鲜肉中包、自选四项，分值各占25%。各项成绩满分均为100分，竞赛总成绩相同的，以实操竞赛成绩高的，排名靠前。具体评分标准附后。裁判打分可保留小数点后1位，为0.5或整数，最终计算成绩小数点后保留2位（四舍五入）。

竞赛总成绩=理论考试〔100分〕×30%+（汤圆〔100分〕×25%+木鱼饺〔100分〕×25%+鲜肉中包〔100分〕×25%+自选品种〔100分〕×25%）×70%。

三、竞赛场地及奖项设置

（一）竞赛场地

武义县职业技术学校

（二）奖项设置

1.根据个人总成绩从高分到低分分别评选出一等奖1名，二 等奖2名、三等奖3名，分别给与奖励。

2.技能竞赛前3名选手（不超过参赛人数的 10%）可破格晋升为技师。

3.根据个人总成绩从高分到低分评选参赛选手总人数 50% 为优胜奖，优胜奖获得者（理论和实操均合格）认定为高级工（职业技能等级三级）。

四、竞赛流程及规则

（一）理论考试

6月22日早8:00，在武义县职业技术学校举行理论知识考试。考试以闭卷书面考试的形式进行，时间为90分钟，满分100分。

（二）实操考试

现场制作汤圆、木鱼饺、鲜肉中包、自选品种。

制作时间不得超过120分钟，满分100分。所有参赛选手在各自场地，同一时间开始比赛，裁判将对每名参赛选手独立评判，现场公开评分。评分表附后。

1.实操现场素质

（1）本题分值：10分

（2）考核时间：实操全程

（3）考核形式：实操现场评判

（4）考核要求

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用

2.糯米粉制作--汤圆

（1）本题分值：90分

（2）考核时间：20分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

① 现场提供糯米粉150g

② 现场调制适宜的糯米粉沸水面团。用摘挤的方法制剂，用搓的方法进行制坯。

③ 成品数量为10个，每个8克，直径2cm。

④ 成形圆正，大小均匀一致。

⑤ 软硬适宜，光洁细腻。

⑥ 装盘码放整齐，盛器和成品安全卫生。

3.木鱼饺

（1）本题分值：90分

（2）考核时间：30分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①选手一律使用现场提供的美枚低筋粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。

②木鱼饺要求一次成型（不得修整），大小一致，边缘光滑。

③成品需15个木鱼饺，按照555的排列方式，用现场提供的圆盘直径41.5cm的平盘盛装。

4.鲜肉中包

（1）本题分值：90分

（2）考核时间：35分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的美玫低筋粉300g，现场和面，使用酵母发酵，现场提供安琪小包酵母1包，绵白糖一包，猪肉末250g。

② 成品大小一致，重量45-50克，数量10个。

③ 包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④ 10个成品用现场提供的圆盘直径30cm的平盘盛装。

5.自选作品

（1）本题分值：90分

（2）考核时间：35分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

现场制作自创点心1道，自选制作作品不与规定品种相同。所有参赛选手在各自场地，同一时间开始比赛。

①选手现场完成熟制。桌子、煤气、电源等设备和用具由现场提供，其他设备和用具，以及食材、调料和辅料等，均由选手自带。

②作品不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③每位选手的作品可以多个种类参与展示，其中选择一个（道）品种参加评分。

④作品分量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

⑤自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格；自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，但要求选手在盘底作记号，以便赛后认领。

五、竞赛注意事项

（一）选手须知

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。必需按要求佩戴参赛证。

2. 所有参赛人员带好身份证，凭身份证提前15分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。

5.整个比赛过程中，参赛选手必须听从现场工作人的安排与指挥。

6.比赛过程中或比赛后发现问题，参赛选手在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。

（二）大赛特别规定

1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。

2、参赛选手提前15分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。

3、在竞赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。

4、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。

5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。

6、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向组委会反映。

7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许观摩当前竞赛选手的比赛。

8、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时间计入参赛选手竞赛时间，不予补偿；非因参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断的原因由组委会做出裁判，并尽快告知参赛选手。

9、选手在赛场比赛期间和本赛区裁判任何交流将作为违规行为。

10、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备。

11、比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

 

 

 

 

 

中式面点师技能大赛评分表（1）

（汤圆）

选手编号：                             比赛时间：20分钟

 

 

 

中式面点师技能大赛评分表（2）

（木鱼饺）

选手编号：                             比赛时间：30分钟

 

 

中式面点师技能大赛评分表（3）

（鲜肉中包）

选手编号：                             比赛时间：35分钟

 

中式面点师技能大赛评分表（4）

（自选品种）

选手编号：                             比赛时间：35分钟