【委员风采】汤颖志：一场值得双向奔赴的武义味道

家乡的味道，往往不是三两句描述能够概括的。除了本身的色香味，还有在武义这片土地上才能生长出来的食材，从小到大一直伴随的记忆，还有与这些食物相关的武义故事们。

 

 

 

 

 

当脚步来到武义九碗头·非遗文化餐厅，和主厨汤颖志聊起他与武义美食的故事，谈论武义菜色的传统与创新，笔者就知道，这家餐厅的菜，一定是最纯正的武义味道。

 

17岁那年，汤颖志初中毕业，跟着师傅开始学做菜。在那个还没信息爆炸的时代，当学徒是一件漫长的苦差事，学习时间至少两三年，大事小事都要做都要学，又苦又累。

 

汤颖志却甘之如饴，一方面，他本身就对做菜感兴趣，在这一行很有天赋，对食材的特点，火候的把握有一种直觉般的敏锐。

 

另一方面，每个人每一天都要吃不止一顿饭，一啄一饮一菜一蔬，都是感悟体会的机会。做菜与生活的切实联系之密，对幸福的提升作用之强，是其他职业都无法比拟的。

 

 

 

 

 

怀着这种执着与专注，汤颖志一直走在武义美食的制作与研发道路上。

 

在这里，不想提及他曾获得的奖状与头衔，对吃货们来说这些概念太空泛了。了解一家餐馆、一位厨子，应该从舌尖开启。

 

 

 

 

 

从这道九碗黄牛肉开始吧！起因是汤颖志对店中的牛肉羹不太满意，这样烧制牛肉的分量不够，摆上桌不够大气，也不够有特色。店员傻眼，每家餐馆都是这么做的，不都是这样吗？

 

 

 

 

 

这无法让汤颖志满意，要怎么烹饪，才能既保留牛肉的鲜，又能增加分量与武义特色呢？几经思索，他想到了武义人见人爱的馄饨——不如像烧馄饨一样烧牛肉？

 

九碗黄牛肉就是这么诞生的，也叫做馄饨牛肉。飘着猪油渣碎的鲜美馄饨汤，烫熟的大块嫩牛肉沉在碗底，还有葱、香菜、辣椒糊与醋的一份小料碟。

 

碗底放上香菜，捞两块牛肉，满满盛一碗汤。鲜美又有诚意的馄饨牛肉，上桌以来广受好评，非常值得尝试。

 

 

 

 

 

另一道浇汁锅巴，则是从生活中来的灵感。

 

小时候，大家还用土灶焖饭吃，扒完上面的米饭，下面酥脆的锅巴是全家人的快乐。现在物质富足了，对锅巴的偏爱却留了下来，很多饭店都有以锅巴为主题的菜色，酥脆干硬，十分受欢迎。

 

周末回乡下，汤颖志和从前一样，弄了锅巴给家人吃，却发现年迈的母亲已经咬不动锅巴，心中酸涩。自己就是烧菜的，为什么不改良一下锅巴的做法，让妈妈也能再吃上锅巴呢？经过考虑与研究，最终研发出这道浇汁锅巴。

 

用考究的火候让锅巴酥而不硬，脆而不韧。肉与青椒炒的浇头盖在锅巴上，不仅使得滋味更加浓郁，也让锅巴的适口性更好。

 

坐在九碗头的餐厅里，经过贴着武义十大碗介绍的墙面，会发现这确实是一家用心做菜、用心发展武义饮食文化的饭店。

 

 

 

 

 

醋鸡是所有武义本土馆子绕不开的一道菜，也是汤颖志最擅长的菜式之一。九碗头烧制醋鸡，需要选用新鲜三黄鸡，剁成均匀的小块，挑去多余的脂肪，精心炒制炖煮。而烹饪完成的醋鸡，色泽金黄诱人，气味酸香扑鼻，入口细嫩留香，非常诱人。

 

 

 

 

 

选用肥瘦均净的两头乌猪肉，先上锅蒸制，将肉的油脂蒸去，再下油锅炸到外层酥脆。汤颖志对这道菜十分有心得和研究，瘦肉酥而不柴，肥肉香而不腻——放置三个小时依然能保持外酥里嫰的口感，堪称武义夹饼肉的天花板。

 

有了口感惊艳的肉，夹肉的饼反而不太重要。但是九碗头没有在这点上马虎。饼皮薄而韧，有清新的麦香味，十分有嚼劲，是香酥肉的最佳伴侣。

 

 

 

 

 

除了菜名中的食材，还放入了一些中药，养生又滋补……重要的是非常美味，鸭肉紧实清淡，猪肚脆而有嚼劲，莲子糯得一抿就化了。点这道菜的朋友不要忘记多喝几碗汤，别浪费了文火慢炖出来的鲜美。

 

 

 

 

 

甜与咸的搭配，脆弹与糯叽叽的组合。裹满芝麻碎的柔软汤圆和虾肉饱满的虾饼——拒绝所有纠结，成年人就是全部都要。

 

 

 

 

 

鱼肉鲜，虾鲜弹，汤味美。若是三两个人，这么一道大菜，就足以佐饭下酒。

 

 

 

 

 

小时候的味道，从前不喜欢的地瓜，觉得干涩难以下咽。现在吃起来也别有风味。地瓜粿口感细腻，略微粘牙，带有粗粮特有的质朴清香。

 

 

 

 

 

一饭一蔬里，藏着最本真的生活。

 

一碗一筷里，写着最圆满的幸福。

 

用值得的食物，犒劳用心生活的自己吧。