2025年武义县职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件

一、技术描述

（一）项目名称

中式烹调师

（二）竞赛方式

竞赛由理论知识考试和操作技能考核相结合，以单人方式进行。

（三）竞赛标准

竞赛以《中式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）要求为基础，并适当增加部分二级(技师)内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

二、竞赛内容与评判标准

（一）竞赛内容

1.理论知识包含职业道德知识、饮食营养、食品安全、安全生产等，题型包括单选140题，多选20题，判断20题。原则上采用无纸化机考。

2.操作技能考核内容为规定菜肴2道、自选热菜2道、自选艺术冷拼1道。

2.1规定菜肴2道

银芽鸡丝：

（1）现场提供原料：鸡脯肉2块、豆芽1两、鸡蛋1个、风车生粉等基础调味料。

（2）现场提供盛器：10寸圆盘一只，并统一盛装。

（3）成品要求：现场加工处理，原料利用充分，不浪费；刀工处理符合菜品制作要求，操作熟练；鸡丝细长均匀，上浆光洁饱满，芡汁明亮，口味咸鲜适中，菜肴符合卫生、口味和食用要求，不焦不生。

脆皮鱼条：

（1）现场提供主料草鱼1条（约1250-1500克）调料及辅料色拉油、面粉、风车生粉、玉米淀粉、鸡蛋2个、泡打粉。

（2）现场提供盛器：10寸圆盘一只，并统一盛装。

（3）成品要求：现场加工处理，原料物尽其用；脆皮鱼条长不低于6cm见方，脆皮糊均匀地包裹于鱼条表面，每份不少于10条；要求脆皮鱼条粗细大小均匀、色泽鹅黄，表面光滑，质感酥脆，菜肴符合卫生、口味和食用要求，不焦不生。

2.2自选热菜2道

（1）现场提供调辅料：面粉、淀粉（风车牌和玉米淀粉均提供）、料酒、白糖等基础调味品。

（2）自带物品：盛器、主辅料和调味料。自带原料需本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购，不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料以及色素，不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛。参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料。

（3）成品要求：根据个人特长制作两道金华特色为主题的自选热菜，其中一道热菜需用“金华火腿”为主料制作，兼顾观赏性和实用性，具有一定创新性，菜肴符合卫生、口味和食用要求。

2.3自选主题艺术冷拼1份。

（1）现场提供调味料：食盐，白醋，老抽，白糖等基础调味料。

（2）现场提供盛器：10寸圆盘一只，并统一盛装。

（3）成品要求：按个人特长现场制作一道主题艺术冷拼，要求主题鲜明色彩搭配合理，不作任何点缀符合食品卫生标准，荤素搭配，荤菜类原料需3种及以上，作品应满足1人量，每份净料总重量约160克（可上下浮动10%）。

（二）比赛时间

本项目比赛总时间为240分钟，理论知识考试90分钟、操作技能考核150分钟。

（三）评判标准

1．评分办法

理论知识与技能操作成绩由裁判组根据评分标准统一评分与计分，技能成绩由规定菜肴2道（40%）、自选热菜2道（40%）、自选艺术冷拼（20%）组成，理论知识与技能操作总分均为100分，总成绩=理论知识成绩*30%+技能操作成绩*70%。当总成绩相同时，以操作技能成绩高的选手名次在前，操作技能成绩相同的以操作时间短的选手名次在前，并在成绩登记中进行备注说明。

2．评分标准

作品评分标准

现场评分标准

备注：

（1）选手扣除的现场分*10%计算入最终成绩，未扣分的选手将不做加分。

（2）如确因设备故障导致选手中断或终止竞赛，由大赛裁判长视具体情况处理。

（3）竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。

（4）在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣 10～20 分，情况严重者取消 竞赛资格；

（5）因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场环境等，视情节扣 5～10 分；

（6）出现消防安全事故，或携带成品将一票否决。

三、竞赛流程

第一阶段进行理论知识考试，第二阶段进行操作技能比赛。

四、竞赛规则及注意事项

（一）参赛选手须知

1.选手须带上身份证，参赛证，必须穿着厨师服，戴厨师帽、戴口罩，不可穿短裤拖鞋。（厨师服、厨师帽、口罩赛场提供）

2.进入竞赛场地，必须佩带编号胸贴，比赛开始时须报上参赛编号及姓名。

3.选手在规定报到时间未到或证件（参赛证、有效身份证）不齐，视为自动弃权。

4.每场比赛开赛前由裁判或评委宣布比赛注意事项，选手站在裁判席前，由裁判检查其仪容仪表。选手回到操作区后举手示意，比赛开始。

5.选手必须听从现场工作人员和裁判的指挥，按抽签号找到相对应的台面，每场赛前准备时间为5分钟。

6.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。

7.参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。

8.禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场

9.选手对出现的不符合大赛技术文件规定的情况和违规行为，可在赛后1小时以内，以书面形式向竞赛组委会提出，由竞赛组委会裁决，逾期不再受理。

（二）工作人员须知

1.工作人员必须服从赛项组委会统一指挥，佩戴工作人员标识，认真履行职责，做好竞赛服务工作。

2.工作人员按照分工准时上岗，不得擅自离岗，应认真履行各自的工作职责，保证竞赛工作的顺利进行。

3.工作人员应在规定的区域内工作，未经许可，不得擅自进入竞赛场地。如需进场，需经过裁判长同意，核准证件，有裁判跟随入场。

4.如遇突发事件，须及时向裁判员报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生。

5.竞赛期间，工作人员不得干涉及个人工作职责之外的事宜，不得利用工作之便，弄虚作假、徇私舞弊。如有上述现象或因工作不负责任的情况，造成竞赛程序无法继续进行，由预赛组委会/决赛组委会视情节轻重，给予通报批评或停止工作，并通知其所在单位做出相应处理。

6.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相关证件，着装整齐。

7.除现场裁判员和参赛选手外，其他人员不得进入竞赛区域。赛场安全员、设备和软件技术支持人员、工作人员必须在指定区域等待，未经裁判长允许不得进入竞赛区域，候场选手不得进入赛场。

（三）裁判员须知

1.裁判员须佩带裁判员标识上岗。执裁期间，统一着装，举止文明礼貌，接受参赛人员的监督。

2.严守竞赛纪律，执行竞赛规则，服从赛项组委会和裁判长的领导。按照分工开展工作，始终坚守工作岗位，不得擅自离岗。

3.裁判员在工作期间严禁使用各种器材进行摄像或照相。

4.现场执裁的裁判员负责检查选手携带的物品，竞赛用自备手机，违规物品一律清出赛场，比赛结束后裁判员要命令选手停止竞赛操作。

5.竞赛中所有裁判员不得影响选手正常竞赛。

6.严格执行赛场纪律，不得向参赛选手暗示或解答与竞赛有关的内容。及时制止选手的违纪行为。对裁判工作中有争议的技术问题、突发事件要及时处理、妥善解决，并及时向裁判长汇报。

7.要提醒选手注意操作安全，对于选手的违规操作或有可能引发人生伤害、设备损坏等事故的行为，应立即制止并向现场负责人报告。

8.严格执行竞赛项目评分标准，做到公平、公正、真实、准确，杜绝随意打分；严禁利用工作之便，弄虚作假、徇私舞弊。

9.严格遵守保密纪律。裁判员不得私自与参赛选手或代表队联系，不得透露竞赛的有关情况。

10.竞赛过程中如出现问题或异议，服从裁判长的裁决。

注：未尽事宜以竞赛现场规定或竞赛组委会规定为准。

五、竞赛场地安排

（一）赛场规格要求

竞赛场地由承办单位按照实际比赛情况准备。

（二）物料准备清单

1.考生准备：每位考生自带答题所需黑色签字笔等文具用品。选手允许携带1个工具箱和1个物料箱,裁判组负责查看工具箱、物料箱，经裁判组审核通过的工具和物料方可带入竞赛现场，允许使用的工具和物料必须放在箱内带入赛场。不可使用电动烹饪设备，手动的厨房工具可自带,如：模具、刀具、厨房小工具等。

2.考场准备：

赛场备料单

六、安全健康要求

1．赛场所有人员（赛场管理与组织人员、裁判员、参赛人员以及观摩人员）不得在竞赛现场内外吸烟，不听劝阻者给予通报批评或清退比赛现场，造成严重后果的将依法处理。

2．未经允许不得使用和移动竞赛场内的任何设施设备（包括消防器材等），工具使用后放回原处。

3．选手在竞赛中必须遵守赛场的各项规章制度和操作规程，安全、合理地使用各种设施设备和工具，出现严重违章操作设备的，裁判视情节轻重进行批评和终止比赛。

4．选手参加实际操作竞赛前，应认真学习竞赛项目安全操作规程。竞赛中如发现问题应及时解决，无法解决的问题应及时向裁判员报告，裁判员视情况予以判定，并协调处理。

5．参赛选手不得触动非竞赛用仪器设备，对竞赛仪器设备造成损坏，由当事人承担赔偿责任（视情节而定），并通报批评；参赛选手若出现恶意破坏仪器设备等情节严重者将依法处理。

6．各类人员须严格遵守赛场规则，严禁携带比赛严令禁止的物品入内。

7．赛场必须留有安全通道。必须配备灭火设备。赛场应具备良好的通风、照明和操作空间的条件。做好竞赛安全、健康和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作。

8．严禁携带易燃易爆等危险品入内，违规者不得参赛。竞赛现场禁止使用明火，违规者将被警告和劝阻，不听从劝阻者将被取消竞赛资格。

9．安保人员发现不安全隐患及时通报赛场负责人员。

10．如遇严重突发事件，在安保人员指挥下，迅速按紧急疏散路线撤离现场。

11．赛场必须配备医护人员和必须的药品。